麻辣蹺腳牛肉培訓

　　目前市面上的翹腳牛肉做法一般有兩種

　　1.碗裝蹺腳牛肉做法一般都是用一口大鍋用牛骨頭中和蓽撥、白芷等二十余種藥材和作料通過特殊手法熬成底湯，把牛身上的各部分：毛肚牛心、牛肝、牛舌、腦花、脊髓、牛筋、牛肉、牛腸、牛鞭等等裝在專用的小竹簍里，在滾燙的牛肉湯里來回打個滾，裝進小碗，澆上牛肉湯，撒上芹菜或者是芫須，蘸店家自己舂好的辣椒面(辣椒面是用本地紅辣椒在鍋里烘干了，手工在石窩里舂成細末，加上味精和鹽等，這樣做出來的蘸料又香又辣，也是翹腳牛肉的好吃與否的關(guān)鍵之一。)用香料和作料把葷腥的牛雜調(diào)和至清爽，特別再搭配一碗牛骨湯燙蓮花白，可“胃”之享受。而牛雜可現(xiàn)吃現(xiàn)燙，將其洗凈、煮熟后切片，吃時用滾燙冒熱，佐以新鮮小辣椒蘸碟，深受各個階層人士的喜歡!

　　2.老字號蹺腳牛肉做法多是牛雜火鍋，清淡的湯底，煮著大片的牛肉牛雜(牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛腸、牛百葉、牛筋、牛腩、牛腦、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血等)和趴糯的蹄筋，還可以點香菜圓子等下進去。調(diào)料里輔以“剁青椒”或“小米辣”配上油海椒、鹽、味精、香菜、豆腐乳等佐料(關(guān)鍵是辣椒要新鮮且烘烤恰到好處，才夠香，不能吃辣的一般在調(diào)味碟里加上湯水)牛肉”鮮嫩’牛雜的“軟嫩”，配上蘸水，食之讓人爽快淋漓，久久回味!

　　特別介紹：牛肚、火閃、花腸、牛舌、牛腦、脊髓、牛腰片，這幾樣燙出來味道尤其美味!