清湯蹺腳牛肉培訓(xùn)

　　1蓽撥、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香葉、白胡椒裝入紗布袋扎緊。 2 牛脊肉切塊，牛棒子骨洗凈，放入湯鍋中，加入足量的水，放入香料紗布袋，大火燒開后，用中小火熬制2~3個(gè)小時(shí)，調(diào)入鹽。 3 牛肚、牛蹄筋切絲，

　　牛百葉切片，淘洗干凈。芹菜洗凈切碎。 4 湯鍋中放入牛蹄筋和牛肚煮40分鐘，再下入牛百葉燙1分鐘后連湯盛出，撒上芹菜，配上辣椒面蘸碟即可食用。

　　碗裝蹺腳牛肉做法一般都是用一口大鍋用牛骨頭中和蓽撥、白芷等二十余種藥材和作料通過特殊手法熬成底湯，把牛身上的各部分：毛肚牛心、牛肝、牛舌、腦花、脊髓、牛筋、牛肉、牛腸、牛鞭等等裝在專用的小竹簍里，在滾燙的牛肉湯里來回打個(gè)滾，裝進(jìn)小碗，澆上牛肉湯，撒上芹菜

　　或者是芫須，舂好的辣椒面辣椒面是用本地紅辣椒在鍋里烘干了，手工在石窩里舂成細(xì)末，加上味精和鹽等，這樣做出來的蘸料又香又辣，用香料和作料把葷腥的牛雜調(diào)和至清爽，特別再搭配一碗牛骨湯燙蓮花白，而牛雜可現(xiàn)吃現(xiàn)燙，將其洗凈、煮熟后切片

　　蹺腳牛肉做法多是牛雜火鍋，清淡的湯底，煮著大片的牛肉牛雜(牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛腸、牛百葉、牛筋、牛腩、牛腦、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血等)和趴糯的蹄筋，還可以點(diǎn)香菜圓子等下進(jìn)去。調(diào)料里輔以“剁青椒”或“小米辣”配上油海椒、鹽、味精、

　　香菜、豆腐乳等佐料(關(guān)鍵是辣椒要新鮮且烘烤恰到好處，才夠香，不能吃辣的一般在調(diào)味碟里加上湯水)牛肉”鮮嫩’牛雜的“軟嫩”，配上蘸水，食之讓人爽快淋漓，久久回味!

　　特別介紹：牛肚、火閃、花腸、牛舌、牛腦、脊髓、牛腰片，這幾樣燙出來味道尤其美味!

　　一是“清湯派”，此為地道的蹺腳牛肉的制湯方法，湯色會呈淺黃或茶色，聞著有股特殊的鮮香味。上桌

　　或“碗碗牛肉”，或湯鍋的形式。

　　二是“白湯派”，即采用牛骨、牛肉和牛雜，甚至加入豬骨、雞骨等一起制湯，這一派制湯時(shí)都不加藥料，看上去湯色濃白，以湯鍋的形式

　　三是“菌湯派”，這是在“白湯派”制湯的基礎(chǔ)上又添加了菇菌，以湯鍋的形式

　　放在有中草藥的湯鍋。結(jié)果發(fā)現(xiàn)熬出來的湯味甚是鮮香。因味特湯香，又有防病治病的功效。所以，特意來飲者絡(luò)繹不絕，堂堂爆滿。形象的起了一個(gè)“蹺腳”牛肉的別稱，且流傳至今。

　　百年歷史，三代演變。蹺腳牛肉湯鍋已成為樂山源遠(yuǎn)翹腳牛肉發(fā)源地是四川，要學(xué)正宗的蹺腳牛肉技術(shù)還是到發(fā)源地學(xué)最好，成都上善佳餐飲，真實(shí)可靠，知名餐飲品牌，搜一下就知道.

　　流長的地方名食。它防病治病的藥膳功能，“以臟補(bǔ)臟”的中醫(yī)原理，大大提升了這道地方名食的品味和檔次。特別是經(jīng)過樂山廚師對蹺腳牛肉湯鍋多次對比調(diào)配后，湯味愈加講究。在傳統(tǒng)湯味的基礎(chǔ)上不僅增加了藥棗、枸己、當(dāng)歸，還增加了二十余味中藥熬制而成的精湯，更合理的趨于科學(xué)營養(yǎng)。